Ohydny grzyb, pożywna przekąska

Głownia kukurydziana w Kalifornii. zdjęcie zrobione przez David Cohen /flickr/CC BY 2.0

Richard Osman żona Emily Dean

Brzydka choroba grzybicza zwana głownią kukurydzy budzi strach w sercach amerykańskich i kanadyjskich rolników. Kiedy pojawia się jako mięsiste, szarawe galasy na kolbach, może w niektórych przypadkach spowodować 20-procentową utratę plonów handlowych.

Jednak w Meksyku głownia kukurydziana jest sprawdzonym przez czas przysmakiem, znanym jako huitlacoche (wymawiane pszenica-la-ko-chay). Starożytne petroglify przedstawiają na przykład zakażone kłosy kukurydzy, a rdzenni rolnicy na własne potrzeby w Meksyku i Ameryce Środkowej jedli smut, ponieważ nie było ich stać na gnicie upraw.

Jak się okazuje, ohydny wzrost jest pożywny i pyszny, o bogatym, aromatycznym smaku charakterystycznym dla grzyba (Ustilago maydis) . W porównaniu z kukurydzą huitlacoche zawiera również znacznie większą ilość aminokwasu lizyny, której rolnicy na własne potrzeby ciężko byłoby znaleźć gdzie indziej.

„Lizyna jest niezbędnym aminokwasem [który pojawia się] w bardzo małych ilościach w dietach zbożowych” – mówi meksykański biotechnolog. Octavio Paredes Lopez , który pracował nad licznymi badaniami na temat huitlacoche. Co więcej, huitlacoche jest „jedną z żywności o największej zawartości [lizyny]”, według artykuł w dzienniku Ibero-American Journal of Mycology.

Wydaje się, że nikt nie wie, dlaczego huitlacoche nigdy nie złapało się na dalszej północy, mówi Parades López. Ale jego popularność zaczyna się rozprzestrzeniać. Kanadyjski biolog molekularny Barry Saville , na przykład, został zauroczony sprośnością.

Badania Saville'a na Trent University skupiają się na tym, jak chronić kukurydzę przed infekcjami grzybiczymi. Ale kilka lat temu, podczas konferencji naukowej w Meksyku, spróbował smażonego huitlachoche z jajecznicą na kukurydzianej tortilli. Grzyb olśnił jego kubki smakowe.

Saville widzi teraz produkcję żywności w nowym świetle. „Ludzie uważają, że musimy mieć absolutnie czyste, nieskazitelne produkty bez skaz”, mówi. Ale „nawet rzeczy, które początkowo uważamy za niepożądane, mogą przynieść wielkie korzyści”.

Od dwóch lat Saville zaszczepia grzybem kukurydzę na półakrowej działce w Peterborough w Ontario. Ma nadzieję, że innowacyjni rolnicy pewnego dnia będą mogli skorzystać z rynku głowni kukurydzy. „Wolimy nazywać to grzybami kukurydzianymi lub truflami kukurydzianymi, kiedy mówimy o jedzeniu” – mówi. W ten sposób smakuje lepiej.

Saville uprawia sprośność, wstrzykując płyn zawierający grzyby na jedwabie kukurydziane. Następnie grzyb wykorzystuje jedwabie, aby wyrosnąć w jądra, gdzie łączy się z kukurydzą, powodując hybrydowy wzrost na powierzchni.

Przekaż darowiznę na rzecz nauki w piątek

Zainwestuj w wysokiej jakości dziennikarstwo naukowe, przekazując darowiznę na Science Friday.

Newcastle vs Liverpool TV

Saville twierdzi, że naukowcy z Indiany uprawiali sprośność dziesięć lat temu, ale nie znalazł żadnych kontynuacji w zakresie marketingu produktu. Saville jest pierwszym Kanadyjczykiem, który wyhodował grzyba; jego wersja smutku łączy w sobie bogactwo grzybów ze słodyczą północnej kukurydzy.

Huitlacoche Saville'a stał się hitem w La Hacienda, meksykańskiej restauracji w Peterborough. „Ludzie dużo podróżują teraz i szukają wyjątkowej, zdrowej żywności, która pochodzi z lądu” – mówi właścicielka i szefowa kuchni La Hacienda Sandra Arciniega. Sprzedawała huitlacoche w quesadillas, tamales i zupach.

Saville współpracuje również ze szkołą kulinarną w pobliskim Fleming College, która opracowała kilka przepisów na prywatne degustacje i pracuje nad nową miksturą – pasztetem do smarowania – dla sklepów specjalistycznych.

Saville ma nadzieję, że lokalne farmy w końcu przyjmą jego metody zaszczepiania i będą w stanie zbierać smutki bez jego nadzoru. Rynek jest, mówi. Rzeczywiście, pojedyncza zainfekowana kolba może zebrać 8-10 USD (kanadyjski) — 16-20 razy więcej niż zwykła kukurydza. Chociaż Saville przyznaje, że „przejście do masowej produkcji będzie nieco trudne”, jego celem jest, aby pewnego dnia zobaczyć, jak huitlacoche sprzedaje się w dużych ilościach w Kanadzie. Dobre rzeczy Móc przychodzą w upiornych opakowaniach.