Naukowcy ujawniają, dlaczego zapach CZEKOLADY jest tak pociągający

Apetyczny aromat czekolada Według nowych badań sprowadza się do substancji chemicznej, która nadaje różom ich zapach.

Mark Wright i Michelle Keegan

Prażone ziarna kakaowe są bogate w beta-jonon, który znajduje się w perfumach i olejkach eterycznych, twierdzą naukowcy.

Przełom wyjaśnia, dlaczego czekolada jest tak pociągająca – i może prowadzić do jeszcze smaczniejszych batoników przekąskowych, sugerują badania.

Brytyjczycy są jednymi z największych konsumentów – w ciągu swojego życia pochłaniają średnio około 1,5 tony o wartości ponad 12 000 funtów. Wkładają średnio 7004 batonów – ważą 700 funtów.

Sam zapach zwykle wystarcza, aby wywołać silne zachcianki nawet u najbardziej zdyscyplinowanych smakoszy.

Podobnie jak dobre wino, wysokiej jakości czekolada ma wielowarstwowy zapach i smak z nutami wanilii, banana lub octu.

(Obraz: Getty)

Teraz niemiecki zespół zidentyfikował substancje, które tworzą ten niebiański aromat, otwierając drzwi wyjątkowym „designerskim czekoladkom”.

Kupili w lokalnym sklepie spożywczym dwa rodzaje gorzkiej czekolady, każdy o charakterystycznym aromacie.

Korzystając z najnowocześniejszych technik, zwanych analizami rozcieńczeń ekstraktów i stabilnych izotopów, zidentyfikowali lotne związki, które przyczyniły się do powstania zapachów.

Są to substancje chemiczne, które w temperaturze pokojowej łatwo przekształcają się w gazy i są wdychane wraz z powietrzem, którym oddychamy.

pierwsza żona Iana Wrighta

To sprawia, że ​​stykają się z ponad 900 receptorami zapachowymi w górnej połowie nozdrza, co sprawia, że ​​mamy ochotę na czekoladę.

Niektóre, takie jak beta-jonon, który sprawia, że ​​fiołki i róże tak ładnie pachną, nigdy wcześniej nie zostały zidentyfikowane w czekoladzie.

Korzystając z danych, naukowcy zrekonstruowali następnie aromaty obu odmian czekolady. Pachniały one bardzo podobnie do oryginalnych batonów, zdecydował wyszkolony zespół sensoryczny.

(Obraz: GETTY)

Odkrycia opublikowane w Journal of Agricultural and Food Chemistry mogą pomóc producentom kontrolować i poprawiać smak batoników czekoladowych poprzez ocenę kluczowych składników ich mieszanek.

Dr Carolin Seyfried z Politechniki Monachijskiej powiedział: „Czekolada jest jednym z najczęściej spożywanych smakołyków na świecie.

„Smak jest czymś więcej niż tylko smakiem języka — kluczową rolę odgrywa również zapach, a wiele związków współdziała ze sobą, tworząc wyjątkowe doznania sensoryczne.

'Chociaż w ciągu ostatniego stulecia w czekoladzie zidentyfikowano prawie 600 związków, wiadomo, że tylko ułamek z nich przyczynia się do powstania aromatu.'

Wcześniejsze badania zidentyfikowały związki odpowiedzialne za zapach mlecznej i gorzkiej czekolady.

Nie jest jednak jasne, ile każdego składnika jest potrzebne, aby coś pachniało konkretnie jak gorzka czekolada.

marka russell i katy perry

Dlatego dr Seyfried i współautor, dr Michael Granvogl, po raz pierwszy postanowili zbudować zapach od podstaw.

(Obraz: Getty)

Powiedzieli: „Podsumowując, to badanie jest pierwszym, w którym pomyślnie scharakteryzowano kluczowe związki aromatyczne w ciemnej czekoladzie.

„Dzięki produkcji z etapami fermentacji i prażenia aromat wyrobów czekoladowych i kakaowych jest bardzo złożony i zawiera stosunkowo dużą liczbę substancji zapachowych, a zatem do symulacji ogólnego aromatu potrzeba było ponad 25 związków”.

Naukowcy byli finansowani przez Stowarzyszenie Badawcze Niemieckiego Przemysłu Spożywczego za pośrednictwem niemieckiego Federalnego Ministerstwa Gospodarki i Energii.

Wcześniejsze badania przeprowadzone przez tę samą grupę wykazały, że aromat prażonych ziaren kakaowych – kluczowego składnika czekolady – pochodzi z wielu substancji.

Pojedynczo pachną chipsami ziemniaczanymi, gotowanym mięsem, brzoskwiniami, surowym tłuszczem wołowym, gotowaną kapustą, ludzkim potem, ziemią, ogórkiem i miodem.

czy obowiązkiem jest prawdziwa historia?

Pionier czekolady, profesor Peter Schieberle, który kieruje laboratorium, mówi: „Aby opracować lepszą czekoladę, trzeba znać chemię substancji zapachowych i smakowych w kakao i innych składnikach.

„To zrozumienie musi zacząć się od substancji smakowych w surowym ziarnie kakaowym, przejść przez wszystkie etapy przetwarzania i kontynuować, gdy konsument spożywa czekoladę.

„Kiedy wkładasz czekoladę do ust, zachodzi reakcja chemiczna. Niektórzy ludzie po prostu gryzą i połykają czekoladę. Jeśli to zrobisz, reakcja nie zdąży się wydarzyć i stracisz dużo smaku”.

Czekolada wytwarzana jest z ziaren kakaowca, nasion drzewa kakaowego. Trzeba je jednak poddać obróbce, aby wydobyć ich charakterystyczny smak.

Rozpoczyna się to fermentacją, podczas której wilgotne nasiona przez wiele dni siedzą w koszach pokrytych liśćmi bananowca, podczas gdy drożdże i bakterie rosną na ziarnach i zmieniają ich naturę.

Ziarna są suszone na słońcu, a następnie prażone. Na całym świecie rocznie produkuje się około 3 mln ton kakao.

Produkcja kakao rozwijała się przez lata metodą prób i błędów, a nie analiz naukowych, więc substancje, które nadają czekoladzie jej subtelny smak, były w dużej mierze nieznane.

W ciągu ostatnich trzech dekad zespół prof. Schieberle odkrył wiele tajemnic uroku czekolady.

Historie kulinarne